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八方だしの作り方|どんな料理も美味しくしてくれる大変重宝する調味料とは?


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脱・化学調味料の生活を目指して

本当に美味しくてカラダにも優しいお料理を作るには?その答えは「手間を惜しまずダシづくり」をすることです。

料理の基本は「良いダシをひく」ことから始まります。

旨味成分のイノシン酸やグルタミン酸の代名詞となる鰹節や昆布をはじめ、干し椎茸(どんこ)、煮干し、鶏ガラなどを料理に合わせてダシをひきます。

手軽に使える「だしの素」とか「味の素」や「めんつゆ」は一切使わない。そんな生活をしてみたくはありませんか?大変そうですが、やってやれないことはないと思います。

それらに変わる自家製調味料「八方だし」を作り、常時ストックしておけばいいのです。

昔は多くの板前さんが使っていた八方だしですが、今ではお金も手間もかかると言うことも あり、ごくごく一部の高級割烹などでしか使われていないようです。

今回は、和食ならどんな料理にも合う、鰹節の特徴を生かした八方だしの作り方をご紹介します。

せっかく作るなら材料にもトコトンこだわりましょう。今回のレシピで使われている昆布は 北海道産、椎茸は大分の天日干し、醤油は島根の天然仕込みを使用しています。

八方だしの材料紹介

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・真昆布(北海道・戸井漁労組合)

戸井漁労組合の真昆布は、添加物・着色料・保存料を一切使用していない天然真昆布ですの で、うまみがあり、アミノ酸の白い粉がふきます。生産量のほとんどは関西方面に出荷され、京都の料亭等で使われています。とろろ昆布などの加工品になるほどの肉厚昆布です。

・干し椎茸(大分・森菊商店)

栽培きのこと違い、春になって原木に椎茸の種薗を打ち込み、丸2年間森林の木漏れ日をふ んだんに浴びさせて、2夏を超えた翌春に芽を出します。じっくりゆっくり成長させた椎茸 は栄養が豊富のうえ、味も大変美味しいものです。

・かつおぶし(鹿児島・いせ啓)

鹿児島の枕崎で1年間、一本一本を手塩にかけて作られた本物の手作り鰹節です。生の節を 火の上で煙とともに乾燥させる燻製方法により、煙の中でフェノール類が働き、細菌を死滅 させ、漁脂の酸化を防ぎ、独特の香気を作り出します。

八方だしの作り方

鰹節(できれば手で削る) 400g
昆布 50g
干し椎茸 50g
純米酒(米麹) 2.5カップ
醤油(熟成2年以上のもの) 7.5カップ
みりん(熟成3年以上のもの) 2.5カップ

一番だし

 

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①鍋に全部の材料を入れて一晩つけておく

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②翌日、そのまま火にかける

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③煮立ったら火を弱めて、約3分くらい煮つめる

④布巾(ペーパータオルでも可)を敷いてザルで濾す

  • 水は一切使いませんのでかなり長持ちします。
  • 一番だしを水で割るだけで蕎麦屋さんのつけ汁がすぐできます。
  • おひたしや冷奴に少量かけるだけで上品な味と香りが口いっぱいに広がります。
  • その他、茶碗蒸し、天つゆ、吸い物、コクのある煮物の味付けや酢の物にも利用できます。

二番だし

「一番だし」を作った後の材料に10カップの水を入れ、一番だしと同じ方法で作ります。

  • 二番だしは水を使うので要冷蔵
  • 二番だしは、煮物、かけそばなどのつゆ、炒りおから、味噌汁、和え衣をのばすとき(ピーナッツだれ・胡麻だれなど)に利用できる重宝な調味料です。

だしガラも上手に再利用

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二番だしを濾したあとの「だしガラ」もおいしい食材に変身します。

昆布は刻んで漬物に混ぜ、椎茸はチャーハンに入れたり、煮物や茶碗蒸しの具になります。

もちろんそのまま食べても美味しいです。削り節は煮物、ふりかけとして利用できます。

まとめ

八方だしは多種多様な料理(四方八方の料理)と合うので八方だしといいます。

良い材料を使って丁寧に作ればどなたにでもできます。

ぜひあなたも「料理の八方美人=八方だし」をぜひお試しいただきたいと思います。

ひとり暮らしでも健康的な食生活

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いま「食事付き学生会館での一人暮らし」が注目されています。

学生会館には食事付き物件もあります。管理人も常駐しているので、初めての一人暮らしでも安心です。

大学が運営する学生寮との違いは、同じ学校の学生の集まりではなく、さまざまな大学や専門学校から学生が集まっていることです。

それによって、学生のうちから幅広い人との繋がり、より広い見識が深まります。

食事付きなので、トータルで見ると一人暮らしでかかるコストを削減できるのも魅力です。

学生会館の中でも、特に食事の質にとことんこだわり「化学調味料を摂らない暮らし」を実践をしている会館があります。

健康的に一人暮らしをするにはどのような方法が望ましいのか。一度じっくりと考える時間を取ってみるのも良いのかもしれません。

化学調味料を摂らない健康的な学生生活を

食事の質と栄養バランスにこだわり抜いた学生会館


橘・学生会館は「食」の質にとことんこだわる学生会館です。会館で提供している食事は化学調味料を一切使っていません。

厳選した食材を使用し、農産物も生産地・生産者・育成方法が明確な物だけを使用しています。

健全な食生活を実践することが食育の基本ならば、橘・学生会館は「毎日が食育」です。

 

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